O quê determina um grande vinho?

Vinhedos Vinícola Don Giovanni

Falamos tanto de grandes vinhos e do fato de gostar de vinhos, mas afinal de contas o que determina se um vinho é bom ou ruim? Grande ou não? Pois afinal, gostar de um determinado vinho, significa apenas gostar de um vinho.

Acredito plenamente todo vinho merece duas avaliações: uma subjetiva e outra objetiva.  Assim como a música, você pode até não apreciar Mozart, no entanto, concorda que ele foi um grande músico. Portanto, chegar a um ponto de conhecimento suficiente onde você pode emitir a sua opinião subjetiva e objetiva sobre um vinho, é o estágio no qual você pode se dizer um conhecedor.

Cada um de nós tem um gosto pessoal, é perfeitamente aceitável que você goste de um determinado vinho e saber que ele não é um grande vinho no contexto geral.  É por isso que sempre foco muito no respeito pela opinião alheia. Cada um tem o direito de gostar do vinho que quiser e tem a obrigação de respeitar o gosto do outro, mesmo que não seja a sua preferência ou não esteja enquadrado no seu conceito de correto.

Por exemplo, uma pessoa que passa a vida toda bebendo e apreciando a potência e os taninos expressivos de um Cabernet Sauvignon ao se deparar com a leveza e jovialidade de um Pinot Noir poderá não gostar, mas deverá reconhecer a sua qualidade se ele assim se apresentar.

Para saber se um vinho apresenta qualidade e grandiosidade é importante avaliar cinco características: caráter varietal, integração, expressividade, complexidade e caráter de origem.

Possuir caráter varietal distinto é positivo. Num Chardonnay, por exemplo, é esperado encontrar cremosidade, textura, já em um Sauvignon Blanc se espera frescor, leveza...

A boa integração é observada quando os componentes do vinho (ácido, tanino, madeira, alcóol...) estão tão perfeitamente interligados que nenhum se sobrepõe ao outro.  A integração tem a ver com a harmonia geral do vinho: na sua apresentação visual, aromática e gustativa e quanto mais redondo e harmonioso for, que não se possa detectar nenhum componente isolado, mais grandioso é o vinho.

A expressividade é a qualidade que um vinho possui quando seus aromas e sabores são bem definidos e claramente projetados.

Vinhedos Vinícola Don Giovanni

A complexidade para mim é o que há de mais maravilhoso em uma degustação. A complexidade de um vinho se descortina a cada vez que levamos a taça ao nariz e a boca e descobrimos um novo aroma, um novo sabor. É por este e outro motivos que falamos que vinho é arte; um bom filme, a boa música, uma grande pintura fica na nossa cabeça por muito tempo e sempre retornam a mente quando menos se espera, assim é o grande vinho e sua complexidade, os sabores e aromas ficam armazenados na mente marcando os grande momentos e quando relembramos estes momentos, os aromas e sabores voltam como mágica.

E o último aspecto a ser observado é o caráter de origem. Do meu ponto é a qualidade mais difícil de identificar. Tem a ver com a identidade cultural do vinho, o elo entre o vinho e o terreno que o originou.  O caráter de origem vai apresentar as características da região, sua tradição e seu povo. Por exemplo, os vinhos do Brasil jamais poderão ser comparados com vinhos de outra parte do mundo, aqui temos o nosso solo, nosso clima, nossas videiras, nossa posição solar, nossas horas de exposição solar, horas de frio, chuva... E isso será diferente em qualquer outro lugar do mundo. Portanto ao degustar um vinho, devemos pensar na origem e cultura do lugar, ou melhor, entender que é isto que está se apresentando através do vinho, gostar ou não é opção de cada um, mas avaliar com respeito sempre.

A VIDA DA VIDEIRA

Riesling Itálico

Falamos tanto sobre o vinho, que muitas vezes esquecemos a videira, a responsável por tudo.  Hoje me dedico exclusivamente ao vinho, mas foi a vida quem me direcionou por este caminho, de fato apaixonante, mas o que me atraiu para a escolha da profissão não foi o vinho e sim a videira e sua vida cheia de lutas, incansável na busca de prover frutos saudáveis, como que sabendo de sua responsabilidade sobre os vinhos que vai gerar.

Para produzir bons frutos a videira necessita das quatro estações do ano muito bem definidas, cada estação tem um papel fundamental para que a videira produza uvas saudáveis. Lembrando rapidamente sabemos que a videira passa algum tempo em estado de vida latente (dormindo), até que na primavera ela acorda, brota, cresce, floresce, frutifica, amadurece e volta à dormência. Isso é o que chamamos de “Ciclo Vegetativo Anual da Videira”, mas o que acontece durante as estações? No outono a videira sabe que é época de recomeçar, então começa a recolher todos os nutrientes das folhas e do solo, por isso perde as folhas. Durante o inverno (época da dormência) ela se fecha ao máximo que pode para armazenar os nutrientes recolhidos. Na primavera é o despertar, crescer, brotar e frutificar, ela sabe que é hora de utilizar os nutrientes tão bem guardados e os libera para conseguir desenvolver-se. O verão é a época de crescimento e maturação dos frutos.  



Brotação



Poderia ser simples, mas para crescer e se desenvolver a videira precisa contar com a boa vontade de muitos fatores naturais, como a temperatura, a luminosidade, a umidade, a disponibilidade de nutrientes no solo, o tipo de solo e que cada estação do ano esteja bem definida e dure o tempo certo. Não é nada fácil ser uma videira... Um veranico no meio do inverno pode confundir-la fazendo-a despertar e começar a liberar os nutrientes para a sua brotação, mas o veranico logo se vai (alarme falso) e a videira volta à dormência e os nutrientes liberados foram embora... Uma chuva fora de propósito no verão dias antes da colheita dilui os nutrientes, açúcares e os pigmentos de cor da uva. Dependendo da fragilidade da uva e da intensidade da chuva, pode levar os cachos inteiros embora... Entendem agora a questão da boa safra? A boa safra significa que tivemos as estações de acordo com suas trajetórias naturais sem surpresas no meio do caminho, proporcionando a videira cumprir todas as etapas do seu ciclo, sendo assim teremos bons frutos, maduros, cheios de nutrientes e saudáveis, e o resultado disso tudo só pode ser um bom vinho.

Um exemplo de vinho produzido em uma safra excepcional no Brasil (2005).



Pizzato DNA 99 Safra 2005



UM BRINDE A BACO



Deise Pelicioli - Enóloga
Autora do Guia Prático de Degustação

 Olá pessoal, é com muita felicidade que aceito o convite da amiga e colega Josi Cardoso para compartilhar com ela esse blog sobre vinhos. E espero aproveitar bem essa oportunidade para escrever  sobre o maravilhoso e inebriante mundo do vinho.

O vinho é uma bebida que seduz e encanta muitas pessoas, e acredito que muito dessa magia venha da própria história do vinho. E pensando em nisso, resolvi que meu primeiro tema seria sobre Baco, o Deus do vinho.

O vinho é um assunto apaixonante, e tão antigo, que além de participar da história do Homem, acompanha também as histórias mitológicas do Deuses, em especial os gregos e romanos.

Dionisio para os gregos ou Baco para os romanos, acaba sendo uma  referência quando se trata da história do vinho. E a história de Baco  envolve muitas lendas e mitos, mas em todas elas há um  simbolismo muito forte de Ressurreição ou Renascimento.

Uma das lendas conta que Dionísio nasceu em Naxos, era filho de Zeus, o pai dos deuses, e da mortal Sêmele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Sêmele, ainda no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus (causado por um plano de vingança de Hera, esposa de Zeus). Baco foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da mãe e o costurou na própria coxa, onde foi mantido até a o final da gestação.

Nasce assim, da coxa do maior deus do Olímpo, o mito do deus do vinho e da vegetação, e eventualmente da alegria, que mostrou aos mortais como cultivar as videiras e fazer o vinho. Segundo a forma mitológica, a videira nada mais é do que Dionisio/Baco nascendo pela segunda vez. Como primeiro nascimento a germinação da planta, e como segundo, a época em que a vinha dá uvas. De acordo com a tradição, Baco morria a cada inverno e renascia na primavera. Para seus seguidores, este renascimento cíclico, acompanhado pela renovação da terra e o reflorescer das plantas dando novos frutos, personificavam a promessa da ressurreição de Baco.

É por todas essas incríveis histórias que envolvem a história do vinho, que faz com que muitas pessoas se apaixonem por essa bebida a cada dia! E de minha parte, a cada taça degustada faço um brinde ao Deus do vinho por ter ensinado ao Homem como cultivar a vinha e fazer o vinho. Um brinde a Baco!



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Saudações Enológicas,

Deise Pelicioli

Enóloga - Vinho & Poesia

www.vinhoepoesia.com.br

Os benefícios do suco de uva à saúde

Estudos têm revelado que o suco de uva preta ou rosada pode trazer muito benefícios à saúde por conter os poderosos antioxidantes, chamados flavonóides, aos quais se atribuem os bons efeitos do vinho sobre o coração. Os flavonóides no suco de uva, como os do vinho, se mostraram capazes de evitar a oxidação do chamado mau colesterol, LDL ou lipoproteínas de baixa densidade, que levam à formação de placas nas paredes das artérias.

A tradição atribuiu ao suco de uva as mais elogiosas expressões, como sangue vegetal, leite vegetal e seiva viva. O suco de uva contém mais calorias que o leite, certa analogia que pode ser levada mais longe; a composição do suco de uva mostra surpreendentes semelhanças com a do leite materno. É, pois, um alimento privilegiado para os períodos de "reconstrução" da fadiga, da anemia e da convalescença.

O açúcar do suco de uva é composto por glicose e frutose, é diretamente assimilável, não exige nenhum esforço aos órgãos digestivos, é por tal razão aconselhável para a alimentação dos doentes atacados por febre.

Do ponto de vista terapêutico trata-se de um dos mais preciosos sucos. O suco de uva é estimulante das funções hepáticas, constituindo a base de remédios farmacêuticos para o fígado (esta função é desempenhada não apenas pelo suco, como também pela uva e folhas de parreira).

Por combater a acidez sanguínea, é indicado a pessoas intoxicadas pelo excesso do consumo de carne. O suco de uva é um valioso estimulante digestivo, pois acelera o metabolismo, eliminando de seu organismo o ácido úrico, causador da fadiga. Além disso, ele ajuda a restabelecer o equilíbrio ácido-alcalino do organismo, necessário para um fornecimento constante e prolongado de energia.

Os sucos naturais contêm nutrientes específicos não encontrados em alimentos cozidos e ajudam a proporcionar uma energia fantástica.

O segredo das uvas e do suco de uva no combate ao envelhecimento é simples e poderoso: as uvas contêm 20 antioxidantes conhecidos, que funcionam em conjunto para combater os radicais livres que promovem as doenças e envelhecimento, de acordo com pesquisadores da Universidade da Califórnia, em Davis. Os antioxidantes encontram-se nas cascas e sementes, e quanto mais vibrante for a casca, maior o seu poder antioxidante. Isso significa que as uvas vermelhas e roxas e o suco de uva roxo são os mais poderosos. A uva vermelha possui alto teor de antioxidante quercetina. A casca da uva contém resveratrol, que comprovadamente inibe o agrupamento de plaquetas e aumenta o colesterol LDL e dilata os vasos sanguíneos.

Sob o aspecto nutricional, os principais constituintes do suco de uva são: água, açúcares, ácidos orgânicos, sais minerais, vitaminas, substâncias nitrogenadas, compostos fenólicos e pectina.

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Valor Nutricional em 100 ml de Suco de Uva

Caloria: 61 kcal
Carboidratos: 14.96 g
Proteínas: 0.56 g
Lipídeos: 0.08 g
Vitamina: A 8.00 UI
Tiamina: 0.03 mg
Riboflavina: 0.04 mg
Niacina: 0.26 mg
Ácido Pantotênico: 0.04 mg
Vitamina B6: 0.07 mg
Ácido Fólico: 2.60 mcg
Vitamina C: 0.10 mg
Arginina: 47.00 mg
Alanina: 86.00 mg
Ácido glutâmico: 110.00 mg
Fósforo: 14.60 mg
Potássio: 170.00mg
Cálcio: 7.30 mg
Magnésio: 7.10 mg
Cobre: 0.053 mg
Zinco: 0.14 mg
Ferro: 1.30 mg
Manganês: 0.33 mg
Sódio: 0.53 mg
Enxofre: 3.50 mg
Boro: 1.40 mg
Cromo: 0.013 mcg

FONTES
Faurgs (Faculdade de Agronomia da Universidade do Rio Grande do Sul) Econatura Produtos Ecológicos e Naturais Ltda.

Andréa Abdala Frank - Nutricionista, Prof. do Instituto de Nutrição UFRJ

DICAS DE HARMONIZAÇÃO

Dando continuidade ao assunto harmonização, passo a vocês agora algumas dicas que vão facilitar na hora de selecionar prato e vinho.

Como na maioria dos casos, o objetivo será equilibrar os pesos do vinho e da comida de modo que um não se sobreponha ao outro, abaixo seguem algumas dicas nas quais você poderá se basear para criar e surpreender usando o seu gosto pessoal.

Um ensopado rico e quente preparado com vinho tinto, bacon, alho e cogumelos merece um vinho tinto encorpado, seja qual for a base do prato. O interessante neste caso é saber que quando o vinho for um dos ingredientes principais do prato, deve ser o mesmo vinho para o acompanhamento, seja a carne branca ou vermelha. Você também precisa ficar atento à doçura e aos níveis de acidez, pois da mesma forma que comidas fortes e gordurosas se beneficiam do contraste com um vinho refrescante e penetrante, a acidez do prato precisa combinar com a acidez do vinho, pode ser o sauvignon blanc, o riesling, ou o chenin blanc, se não for assim, o vinho parecerá chato e fraco.

Grelhados, refeições a base de pimentão vermelho ou pratos recheados ou cobertos com queijo vão bem com vinhos tintos que passaram por barricas, que apresentem características de tostado, baunilha, coco e bacon defumado.

Quando o prato principal for a base de massas, tudo que você precisa lembrar é com o molho ou recheio que se está harmonizando com o vinho. Um spaghetti com molho de mariscos pede por um branco refrescante, seco e brilhante, enquanto que o tagliatelle com nata e cogumelos pode ser acompanhado por um branco mais encorpado. Um molho forte de tomate vai precisar de vinhos que se adaptem a essa companhia. Uma lasanha de carne pode aceitar um vinho tinto como um Merlot ou um Shiraz.

Um peixe preparado de maneira simples pode ser acompanhado por brancos despretensiosos, refrescantes e leves. Do mesmo modo, um peixe sofisticado como um linguado merece uma garrafa de Chardonnay barricado, por exemplo. Vinhos tintos de baixo nível tânico como o pinot noir, freqüentemente são uma boa escolha para acompanhar peixes mais carnudos, particularmente o salmão ou o atum. A carne de frango é bastante tolerante. Vinhos brancos meio encorpados e vinhos tintos combinam com o sabor do frango, mas evite os vinhos tânicos e/ou os de sabor muito pronunciado, a não ser que você esteja combinando-os com um tempero específico. Por exemplo, a galinha acompanhada de um molho rico e cremoso vai precisar de um vinho branco mais encorpado e forte, como o Chardonnay. Entretanto, a galinha escaldada com capim-limão será uma combinação mais feliz com um pinot grigio ou um Sauvignon Blanc.

A carne de porco é fácil de combinar, aceitando uma grande variedade de tintos (preferencialmente os não muito tânicos) e os brancos encorpados e meio encorpados. O cordeiro fica maravilhoso com um bom Cabernet Sauvignon (ou blends clássicos de Cabernet). As carnes bovinas em geral ficam muito bem com muito tintos, então faça a sua escolha de acordo com o prato e com o orçamento. Mas se você geralmente prefere o vinho branco ao tinto, experimente um Chardonnay encorpado com um filé grelhado.

Foto: Katiuska  Sales. Gentileza: Enoteca Saint Vinsaint

Muitos vegetais, seja por causa de sua acidez (tomates), ou doçura (cenouras, cebolas, pimentas) ou de seus sabores delicados (aspargos e funcho), combinam melhor com a acidez de vinhos brancos do que com o tanino dos vinhos tintos. Mas cogumelos, berinjela e bons pratos de vegetais cozidos ou feitos no vapor costumam se sair bem acompanhando vinhos tintos, inclusive os encorpados. Uma salada será valorizada por um vinho refrescante, de pouco corpo. Se na salada houver tiras de carne assada por exemplo, pense em um tinto fresco, como um gamay ou algo semelhante.

Pratos chineses e indianos se mostram muito interessantes quando combinados com a aromática Gewürztraminer, pois apesar do seu sabor forte e exótico que tende a se sobrepor à maioria dos pratos, neste caso consegue surpreender. Espero ter contribuido um pouquinho mais para que você consiga harmonizar com segurança, podendo deixar de lado essa dúvida para receber seus convidados com o carinho e atenção que eles merecem!

Até!

Vinhos e a Harmonização

 A maioria das pessoas se preocupa muito com esta dúvida cruel na hora de oferecer um jantar ou qualquer que seja a ocasião onde terá que servir vinhos e pratos ao mesmo tempo. Claro, todos querem agradar e, por mais simples ou sofisticada que seja a ocasião, a dúvida da harmonização paira no ar. Por isso, gostaria de confortar os interessados sobre o assunto e dar uma dica muito simples para não errar nunca: é só usar o bom senso, relaxar e pronto. Já deu tudo certo!

Não é um bicho de sete cabeças, gente! Primeiro vamos pensar assim: a harmonização é o equilíbrio, o casamento feliz entre pratos e vinhos onde cada um ressalta e favorece as qualidades do outro, mas antes de tudo isso a boa harmonização vai depender muito do lugar, da companhia, da estação do ano e possivelmente do orçamento. Um determinado vinho branco jovem e simples que parecia tão perfeito acompanhando variados pratos durante uma temporada de férias à beira-mar provavelmente não vai ser a melhor escolha num dia frio e chuvoso de inverno e, é por isso que falei em bom senso.
Para obter um resultado feliz, além de considerar as observações acima e o seu gosto pessoal procure que conhecer os ingredientes que compõem os pratos e as características das uvas com as quais foram elaborados os vinhos que desejamos apresentar na ocasião, também é importante saber se são vinhos jovens ou de barrica. Então, conhecendo as características dos ingredientes e dos vinhos, você sabe dizer se são leves, fortes, encorpados, picantes, ácidos, frescos, aromáticos... E a partir disso, você decide como quer combinar ou contrastar as características fortes de cada um.
Bem, estas são apenas algumas dicas. Continuarei nas próximas postagens dando alguns exemplos e inclusive algumas receitas. Mas lembrem-se, não existem verdades universais quanto ao tema, por isso que eu falo em bom senso, e não esqueça que o seu gosto, o seu prazer pessoal deve ser levado em conta, pois o importante é estar bem e desfrutar os bons momentos da vida, e afinal, muitos deles acontecem à mesa.
Até a próxima!

Vinhos: Um tônico para a saúde

Olá amigos! O assunto de hoje já foi falado muitas vezes e por muita gente boa, mas não considero um assunto saturado, ao contrário, é sempre bom lembrar as coisas que nos fazem bem, e é essa a minha intenção. Em uma época em que nossa vida é tão corrida e boa parte das coisas que comemos e bebemos não oferecem muitas vantagens a nossa saúde, achei que falar sobre os benefícios do vinho é uma boa pedida, mas não basta só falar, é preciso também defender e incluir o vinho em nossa mesa de vez.

Se tomado moderadamente o vinho tem uma ação muita importante contra o mau colesterol. Sabemos que o mau colesterol (LDL) tende a se depositar nas artérias e nos órgãos nobres como cérebro, coração, rins e com isso causando a interrupção da circulação trazendo graves conseqüências. Entretanto, já foi comprovado que um grupo de substâncias presentes no vinho tinto, os polifenóis (ou compostos fenólicos), dentre os quais se destacam o resveratrol e a procianidina, além de diminuir a oxidação do LDL, estimulam a produção do HDL (o bom colesterol), que captura e transporta o LDL para o fígado, onde ele é inativado.

As uvas contêm vitaminas A, C e do Complexo B, que ajudam a retardar o envelhecimento, eliminam toxinas e ajudam na regeneração do fígado. Contém também ferro que ajuda no combate e prevenção da anemia, além de tartaratos e sulfatos de potássio que auxiliam no bom funcionamento dos rins.

As propriedades do vinho tinto também podem ser aplicadas em favor da beleza, através das técnicas da vinhoterapia. São tratamentos a base de calor, esfoliações, massagens, hidratações que proporcionam entre outros benefícios a limpeza e hidratação profunda, relaxamento e tonificação muscular, firmeza e luminosidade da pele. Isto se deve ao fato, de que os polifenóis da uva são muito mais eficientes que a vitamina E, favorecendo o rejuvenescimento da pele, auxiliando na prevenção de doenças, na remoção de células mortas, no favorecimento da desintoxicação orgânica.

São recomendados dois cálices diários, até mesmo como um relaxante, antistress. Claro que se deve sempre conversar com o médico antes de tomar qualquer atitude, pois existem as exceções. Mas se você é saudável e beber vinho moderadamente com o organismo bem hidratado, dificilmente lhe fará mal. É aconselhável tomar dois copos de água antes de ingerir o vinho, desta forma a absorção do álcool pelo seu organismo será mais lenta, evitando tonturas e dores de cabeça.

O consumo deve ser moderado porque a ingestão abusiva e crônica do vinho traz graves problemas ao nosso organismo, os verdadeiros apreciadores de vinho dão valor a qualidade e não a quantidade da bebida ingerida, e por isso saliento a baixa incidência de alcoolismo entre os enófilos.

Entre os povos que são grandes apreciadores de vinho temos o exemplo dos italianos e dos franceses, com o seu hábito de beber um bom vinho diariamente e isso pode ser sim um dos motivos para a longevidade e vitalidade destas pessoas e, também é bom lembrar que aliado ao consumo do vinho, principalmente os mais antigos, estas pessoas nunca tiveram uma vida sedentária, sempre trabalharam muito desde cedo e muitos deles ainda continuam na ativa até hoje, e este também é um fator fundamental para uma boa saúde.    

Estes benefícios que comentei aqui são apenas alguns dos muitos que o vinho pode fazer por nós, existem estudos sendo publicados todos os dias, e para a nossa felicidade estão sempre trazendo boas notícias e incentivando o hábito de incluir o vinho em nossa vida, pois é bom, é saudável, relaxa e proporciona bons momentos. Então que seja cada vez mais bem vindo a nossa mesa e saúde a todos!

Um abraço e até a próxima!

FALANDO UM POUCO DE UVAS...

O terroir e as técnicas enológicas exercem um papel importante, mas é a cepa específica ou a combinação de uvas que mais influencia o sabor de um vinho. A familiaridade com as variedades de uvas é uma das melhores maneiras de apreciar a incontável diversidade de estilos e sabores dos vinhos.

Como o inverno é tempo de bebidas quentes e encorpadas, hoje optei por falar das características e dos diferentes estilos das uvas que compõem o nosso bom vinho tinto. Quer coisa melhor com esse friozinho?  

As variedades de uvas de casca vermelha ou escura são as variedades que chamamos de tintas, contudo, cada uma delas resulta em vinhos bem diferentes. Há variedades que possuem potencial para vinhos mais jovens, ligeiros e alegres e, outras para vinhos mais longevos, encorpados e complexos. Tudo vai depender da capacidade de produzir os componentes que formarão parte da estrutura de cor e sabor do futuro vinho, o terroir influencia muito nesta questão, por isso que as cepas originam vinhos diferentes dependendo do lugar onde são cultivadas, mas de terroir falaremos outro dia, primeiro vamos às variedades.

Falar de cultivares é um assunto bastante amplo, neste primeiro momento escolhi cinco importantes variedades tintas para comentar.

Cabernet Sauvignon – São feitos mais vinhos de qualidade com esta cepa do que com qualquer outra. Originária da margem esquerda de Bordeaux, ali alcança a sua expressão máxima em vinhos bem estruturados, elegantes e de bom envelhecimento. Nos tintos clássicos, é combinada com a Merlot e Cabernet Franc. Foi bem sucedida no Vale do Napa, na Califórnia, onde produz vinhos que explodem em frutas maduras. No Brasil chegou ao fim da década de oitenta e até hoje é a principal variedade tinta, onde resulta em vinhos complexos, tânicos, ideais para maturar em barricas de carvalho e envelhecer na própria garrafa.

Cabernet Franc – Parente próximo da Cabernet Sauvignon é uma cultivar que produz tintos mais leves e suaves com sabores e aromas de amora, groselha e ervas. Desde Bordeaux a vários outros lugares do mundo é muito utilizada nas mesclas, ou assemblage. No Brasil elabora vinhos de boa qualidade, elegante, equilibrado e de mediana guarda, cerca de três a quatro anos.

Merlot – Proveniente de Bordeaux, e lá é a cepa dominante nas mesclas, produzindo vinhos sedosos e com nuanças de ameixa que duram décadas. Em outras partes do mundo a Merlot é popular como varietal, com seus taninos suaves e sabores carnosos bem característicos. Apesar de ser uma variedade com potencial para o envelhecimento, em algumas partes do mundo produz vinhos jovens, leves e fáceis de beber, como no Chile. No Brasil parece ter encontrado ambiente propício nos solos argilosos da nossa Serra Gaúcha onde permite elaborar vinhos valentes, encorpados, com boa estrutura de corpo, e permite certa longevidade de seis a oito anos.  

Pinot Noir – Variedade de origem francesa é considerada a rainha da Borgonha e é responsável por um dos vinhos mais famosos do mundo: O Romanée Conti. É muito bem sucedida em várias partes do mundo, gerando vinhos excepcionais, tintos medianamente encorpados de aromas perfumados que evoluem com a idade. É uma cepa instável que exige clima frio, poucos frutos e muito cuidado com o vinhedo. O clima úmido da Serra Gaúcha impede que esta uva se desenvolva com a magnitude da região de origem. Resulta em vinhos mais leves, ligeiros, pouco longevos e frutados, entretanto, uma boa safra aliada a um sistema de vinificação cuidadoso pode surpreender. É especial também quando utilizada na elaboração de espumantes.

Syrah ou Shiraz – Na França esta cepa é conhecida por Syrah e produz vinhos com boa estrutura, perfumados e de bom envelhecimento na região norte do Rhône. Já no novo mundo é conhecida por Shiraz, é responsável pelos vinhos mais intensos e desejados da Austrália, onde o clima quente gera um vinho maduro, profundo e de excelente expressão. Fora da Austrália e da França, vimos rótulos tanto com “Syrah” ou “Shiraz”, a grafia escolhida dá uma ideia de estilo.

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Então meus amigos, por hoje era isto... Este é um assunto vasto e continuaremos a falar de uvas tintas, vinhos tintos, uvas brancas e vinhos brancos muitas vezes ainda. Coloquei acima o Syrah produzido no Vale dos Vinhedos pela vinícola Almaúnica porque é um vinho que realmente vale a pena conhecer e verificar o potencial da Syrah no Brasil. Eu tive este prazer, e adorei!

Um abraço e até breve!

A SEQUÊNCIA CERTA PARA SERVIR

Existem pessoas que não levam muito em consideração a seqüência que os vinhos devem ser servidos. Entretanto, para tudo isso existe uma lógica. Se a degustação for iniciada com um vinho mais complexo não será possível perceber claramente as características dos próximos. Normalmente os tintos, os grandes, e os encorpados são mais ricos em aroma, corpo, sabor e taninos do que os brancos, os médios, e os mais leves, e por este motivo devem ser tomados depois, que estes menos complexos.

Quanto à idade, vinhos elaborados com a mesma cepa, mas de safras diferentes, quanto mais antiga for a safra, mais complexidade apresenta o vinho.

Vinhos suaves ou doces mascaram o paladar prejudicando na apreciação do vinho seco, por isso ele deve ser degustado depois.

Portanto, ao reunir com os amigos para apreciar bons vinhos procure sempre levar em consideração a escolha e a limpeza das taças, tenha cuidado com a temperatura e não esqueça da seqüência:

 Quanto aos tipos: primeiros os brancos, depois tintos.

 Quanto à qualidade: primeiro os médios, após os bons e depois os grandes.

 Quanto ao corpo: primeiro os leves, depois os encorpados.

 Quanto à idade: primeiro os jovens, depois os maduros.

 Quanto ao teor de açúcar: primeiro os secos, depois os suaves e por último os doces.

Josi Cardoso - http://www.vitrinedovinho.com.br/

DEFEITOS DO VINHO E AS CONDIÇÕES INADEQUADAS DE ARMAZENAMENTO

Aqui já conversamos muitas vezes sobre os cuidados a serem tomados na hora de servir ou degustar um bom vinho. Mas tem um que, se não for tomado bem antes de qualquer outro, pode estragar o seu programa: armazenamento e conservação do vinho. Alguns defeitos apresentados no vinho estão diretamente relacionados a condições inadequadas de armazenamento, conservação e transporte.

Então, para evitar surpresas desagradáveis, vamos dar algumas dicas sobre como preservar, na medida do possível, as características organolépticas do vinho, que são todas as sensações olfativas, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação.

Em condições prejudiciais à sua conservação, os conservantes naturais do vinho estão sujeitos às conseqüências comuns a todos os produtos mal armazenados, ou que porventura não sejam consumidos dentro do período adequado. Um problema grave é o “bouchonée”. Palavra derivada da expressão bouchon (rolha, em francês). É causado pelo TCA, um fungo que afeta a rolha e contamina o vinho. Um vinho bouchonée tem forte aroma de mofo, que torna impossível ingerir a bebida. O pior é que esse defeito só será percebido após abrirmos à garrafa e provarmos seu aroma.

Outro problema trágico é a oxidação, um processo natural a todos os elementos vivos e, portanto, também o vinho. Contato inadequado com o ar ou tempo ideal de consumo esgotado torna o vinho oxidado. A bebida adquire um aroma de vermute e, em muitos casos, um odor avinagrado decorrente da proliferação de bactérias acéticas, que causam acetificação no vinho (transformação em vinagre). A oxidação não é decorrente só da falta de cuidado no armazenamento. Pode ocorrer antes também. O contato do ar sem nenhum controle durante a vinificação (processo de elaboração da bebida) é fatal.

Devemos sempre lembrar de alguns cuidados básicos e acondicionar os vinhos de forma a evitar os problemas já citados. Esses cuidados são, principalmente, guardar a garrafa no escuro, ou com o mínimo possível de luz. A luminosidade provoca a deterioração dos componentes que dão cor ao vinho. Recomenda-se que a temperatura fique em torno dos 18ºC, sem muitas variações. A umidade deve se manter em mais ou menos 75%. Menos do que isso pode fazer a rolha ressecar e encolher, permitindo a entrada de ar. Umidade muito elevada pode ocasionar mofo no rótulo e na rolha contaminando o vinho.

A posição das garrafas ao serem acondicionadas também é muito importante. Na posição horizontal a rolha se mantém úmida e inchada, com isso lacrando bem a garrafa e não permitindo a entrada de ar. A rolha também possui a capacidade de absorver aromas. Se você armazenar a garrafa em locais em que haja odores fortes ou usar produtos de limpeza nos locais de armazenamento, é muito provável que os cheiros passem para o vinho. Vale lembrar que quanto menos se mexer nas garrafas melhor, pois desta forma evita-se a dispersão dos sedimentos e a alteração da viscosidade do vinho.

Após aberto, o vinho deve ser consumido preferencialmente no mesmo dia, pois o contato com o ar oxidará rapidamente. Se não for consumido, dependendo do tipo, o vinho pode ficar armazenado na porta da geladeira por no máximo dois dias. Porém, mesmo assim, a bebida vai sempre perder suas características.

Josi Cardoso
http://www.vitrinedovinho.com.br/

A ESCOLHA DAS TAÇAS

Ao fazermos uma degustação, é importante dar atenção a alguns detalhes para que ela seja a mais aprazível possível. Nesta coluna já falamos sobre técnicas de degustação, temperatura de serviço, mas existem outros cuidados que igualmente fazem toda a diferença na hora de servir o vinho, como por exemplo, a escolha das taças.

Seria exagero tanto zelo na escolha das taças? Não. Além de demonstrar carinho e atenção para com os convidados, é por meio das taças que as características do vinho se manifestam e podem ser mais facilmente percebidas. Por isso elas devem ser tão cuidadosamente selecionadas.

As taças podem ser de vidro ou de cristal (preferencialmente cristal). Devem ter espessura fina, sem dourados, prateados, colorações ou lapidações. Devem ser transparentes e incolores, para permitir a visualização da tonalidade real do vinho. O corpo da taça deve ser separado da base por uma haste preferencialmente longa. A parte inferior do bojo deve ser ampla e ir afinando em direção às bordas, para facilitar a percepção dos vapores que fluem para a parte superior.

Os cálices devem ser servidos com ¼, ou até 1/3, da sua capacidade, para que os aromas possam se desprender e facilitar a percepção, como também permitir a inclinação em várias posições para a avaliação visual do vinho. Encher a taça, além de ser deselegante, é uma atitude que fere o ritual da degustação, já que você não conseguirá apreciar as características de cor e de aromas.

Cada tipo de vinho exige uma taça adequada. A forma do cálice tem por finalidade levar a bebida à sua correspondente zona gustativa da língua e, assim, potencializar a apreciação dos seus predicados mais marcantes. Para vinhos brancos são recomendadas taças menores e estreitas na parte superior, formatos que visam acentuar a delicadeza e frescor dos aromas. Para os tintos, copos mais abertos tornam maior a superfície de contato entre o ar e o vinho, e possibilitam melhor percepção das características da bebida. De modo geral, os profissionais e apreciadores do vinho utilizam as taças ISO (Internacional Organization Standardization), produzidas especialmente para a degustação.

No caso dos espumantes são utilizadas taças de bojos longos e estreitos, para que melhor seja apreciado o desprendimento das bolhas (perlage).

O cuidado com a higienização da taça é muito importante. É necessário que ela esteja bem limpa e livre de qualquer tipo de odor. Deve ser lavada com um detergente neutro e enxugada com tecido que não solte fiapos. Você também pode lavar com água fervendo e deixar secar naturalmente. Mas evite virar as taças para baixo sobre um pano úmido. Pode provocar odores indesejáveis.

Como você pôde perceber, as taças desempenham papel fundamental na apreciação de vinhos. Além de serem imprescindíveis do ponto de vista técnico, levam beleza e requinte ao ritual da degustação.

Josi Cardoso
http://www.vitrinedovinho.com.br/

ATENÇÃO NA TEMPERATURA DO VINHO

É possível que, antes de degustar ou servir aos seus amigos aquele vinho guardado com tanto carinho para uma ocasião especial, você tenha ficado inseguro quanto à temperatura de serviço. Fique sabendo que você estava certo em se preocupar. A temperatura é um detalhe muito importante a ser observado bem antes de servir o vinho. É tão importante que, muitas vezes, um produto de excelente qualidade servido a uma temperatura não indicada pode passar uma falsa idéia das características e da qualidade da bebida.

Para não haver mais aquela dúvida cruel, que geralmente nos ocorre justamente na hora de servir, acompanhe agora as temperaturas adequadas para cada categoria de vinho:

• Champanhes e espumantes: 5º a 7ºC

• Vinhos brancos secos jovens e leves: 8º a 10ºC

• Vinhos brancos secos envelhecidos e encorpados: 12º a 14ºC

• Vinhos Rosados: 10º a 12ºC

• Vinhos tintos jovens e pouco encorpados: 14º a 16°C

• Vinhos tintos de médio corpo e envelhecidos: 18º a 20ºC

• Vinhos tintos muito encorpados: 18ºC a 20ºC

A temperatura ideal para servir determinado tipo de vinho é fundamental para identificar o seu equilíbrio, possibilita apreciar melhor as suas qualidades e evita possíveis sensações desagradáveis. Por esse motivo os vinhos mais encorpados, por exemplo, são bebidos a uma temperatura mais elevada.

A temperatura também interfere na sensação dos sabores. O doce é acentuado pelo calor e amenizado pelo frio. A percepção dos taninos também é afetada. E, não é só isso, a temperatura exerce grande influência na percepção dos aromas. Portanto, é importante ter cuidado.

As temperaturas são indicadas de acordo com as peculiaridades de cada categoria de vinho. Então, vou explicar isso melhor:

Em champanhes e espumantes servidos na faixa de 6ºC a 8ºC, o gás se desprende mais lentamente através das bolhinhas (perlage). Assim podemos perceber o aroma e o frescor da bebida.

No caso dos vinhos brancos, se servidos a uma temperatura mais alta que a indicada, a acidez característica dessas bebidas ficará desagradável ao paladar e os aromas vão evaporar mais rapidamente.

Os vinhos rosados possuem mais corpo do que os vinhos brancos, portanto devem ser servidos a uma temperatura um pouco mais alta.

Os vinhos tintos não devem estar acima dos 20ºC. Há quem diga que o vinho tinto deve ser servido em temperatura ambiente. Mas isso não vale para o Brasil, onde muitas vezes a temperatura ambiente pode atingir de 35ºC até 40ºC. Temperaturas acima dos 20ºC mascaram os aromas e o sabor do vinho tinto e vão fazer o álcool evaporar muito rapidamente. Temperaturas muito baixas acentuam o gosto do tanino, deixando na boca uma desagradável sensação de adstringência.

Dicas:

• Utilize um balde com água e gelo para conservar a temperatura da garrafa.

• Evite gelar o vinho no freezer. O choque térmico pode alterar o sabor.

• Nunca coloque gelo em uma taça de vinho. Se o vinho for diluído, fica totalmente descaracterizado.

• As lojas especializadas vendem termômetros para conferir a temperatura dos vinhos. Mas se você preferir pode confiar na sua sensibilidade, sem problema algum.

• Não é necessário ser radical. Cuide apenas para que o vinho fique na faixa das temperaturas indicadas.

Josi Cardoso
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APRENDENDO A RECONHECER O VINHO

Para identificar um vinho, é necessário incorporar de forma simples e natural, atitudes básicas que vão se aperfeiçoando até possibilitar o reconhecimento das características da bebida, como também perceber suas qualidades e defeitos.

O aspecto geral é avaliado pela análise sensorial, que deve começar pelos vinhos mais ligeiros e mais jovens e seguir de forma crescente. Da mesma forma, começar com os brancos e depois os tintos. Não é aconselhável misturar muitos vinhos com grandes diferenças entre si. Entre um vinho e outro, para limpar a boca, é possível um gole de água ou uma fatia de pão ou cereal de gosto neutro.

A análise sensorial se divide em três fases sucessivas: visual, olfativa e gustativa. A partir dessas análises são obtidos conceitos sobre as sensações. O equilíbrio dessas sensações vai determinar a qualidade do vinho.

Análise Visual

A primeira análise é a visual, que permite prever características como seu estado de conservação, estrutura e tipologia. No exame visual observa-se a limpidez, a cor, o brilho, a viscosidade e, no caso dos frisantes e espumantes, a presença de gás,. Um vinho sadio e sem defeitos não se apresenta turvo, opalescente e/ou sedimentos em suspensão.

Com o copo cheio até no máximo um terço de sua capacidade, elevado à altura dos olhos e observado contra a luz, pode-se examinar a limpidez do vinho. Quanto mais límpido, mais estável e são ele é. O brilho, a vivacidade da cor, a intensidade, e as várias combinações de cores são possíveis de serem observados em tintos, rosados e brancos. A cor pode indicar vários outros aspectos como, por exemplo, noções sobre método de elaboração, idade do vinho, conservação, etc. A viscosidade está relacionada com a estrutura do vinho, representada principalmente, pelo etanol, glicerol, e açúcares, que formam as lágrimas. Ela é observada nas paredes do copo enquanto ele é girado lentamente. Desta forma, observar-se sua consistência. Quanto mais denso, maior o conteúdo de álcool, e quanto mais escorregadio, mais leve é o vinho.

Nos vinhos tranqüilos a presença de gás é um defeito provocado por ataques microbiológicos, que alteram e prejudicam as características da bebida. Já nos frisantes e espumantes a efervescência é devida ao gás carbônico que se libera no momento em que é servido. São avaliadas neste caso, a espuma que deverá ser abundante e crepitante, e as bolinhas (ou perlage), que, sobretudo nos espumantes, devem ser muitas, contínuas, pequenas e persistentes.

Análise Olfativa

A segunda fase da degustação é o exame olfativo. Várias são as substâncias aromáticas do vinho. Muitas vezes elas podem se misturar entre si de tal forma que podem escapar à nossa percepção. As sensações olfativas não são fixas e nem duráveis, e o próprio olfato não é contínuo. Por isso é que a análise olfativa requer das pessoas boa saúde e elevada concentração. As impressões olfativas que devem ser observadas em um vinho são a intensidade, a qualidade e a lisura. A intensidade está relacionada com a força do aroma e a quantidade de substâncias aromáticas que o vinho contém. A qualidade dos aromas se refere à sua delicadeza e ao quanto ele é agradável a quem o ingere. A lisura refere-se à percepção honesta dos aromas, à durabilidade destas sensações, e se elas se mascaram depois de algum tempo.

Os aromas dos vinhos se classificam em primários, secundários e terciários. Os aromas primários são aqueles oriundos da uva e estão ligados às variedades dos vinhedos. Os secundários são aqueles que têm origem na fermentação alcoólica, tais como os de frutas e flores. Os terciários são aqueles que se formam durante a maturação e o envelhecimento dos vinhos. As misturas dos aromas evocam compostos mais complexos, os quais definimos como bouquet.

No exame olfativo, é observada a qualidade, a intensidade, a persistência e a natureza dos perfumes. Para avaliar a intensidade e a qualidade do vinho, o exame olfativo ocorre em dois momentos. No primeiro, com o copo parado, inspiramos levemente o vinho. No segundo, depois de fazê-lo rodar no copo, movimento que permite ao vinho liberar as substâncias voláteis para o contato com o ar.

Entretanto, o olfato intervém também quando o vinho é levado à boca e bebido, quando se percebe aromas por via indireta, ou retro-nasal, é o retrogosto. Nesta parte final, as sensações olfativas provenientes da análise direta aumentam, e pode-se sentir a persistência do aroma do vinho na boca, evidenciando as sensações que já foram percebidas.

A ausência de odores desagradáveis ou defeituosos corrobora a boa qualidade do vinho, sobretudo quando apresentar complexidade de aromas.

Análise Gustativa

A última fase do reconhecimento de um vinho é o sabor, pelo exame gustativo. A parte posterior da língua percebe os tânicos, ou seja, o amargor da bebida, na ponta da língua percebe-se o doce e nas laterais identifica-se a acidez e o salgado. Nesta análise, deve-se atentar para as sensações tácteis, gusto-olfativas, de persistência e de equilíbrio. As sensações tácteis são percebidas como: aperto na mucosa da boca devido à adstringência provocada pelos taninos, ligeiras picadas provocadas pela efervescência dos espumantes ou ainda as sensações de quente e de frio.

Primeiramente coloca-se na boca uma quantidade substanciosa de vinho, que não deve ser ingerida. É necessário que o primeiro gole seja retido na parte anterior da boca, e depois rolar a bebida para que entre em contato com as papilas gustativas.

Nesta fase, o que mais interessa são: a estrutura, o equilíbrio e o prolongamento do gosto. Um vinho encorpado possui estrutura, densidade e consistência, que são dadas pelo álcool, junto com as demais substâncias que o compõem, como os açúcares, polifenóis, ácidos, etc. O equilíbrio se refere à boa relação entre maciez, acidez e taninos (adstringência). Em relação ao prolongamento, são as sensações percebidas pelo gosto juntamente com o olfato, que se prolongam após a bebida ser ingerida, e permanecem como se ela ainda estivesse na boca. Esta sensação é chamada de retrogosto, que é avaliado pelo grau de persistência - a durabilidade dessas sensações após o vinho ser ingerido ou eliminado.

A qualidade do vinho será indicada por sensações que dependem fundamentalmente da harmonia entre acidez, maciez, adstringência e calor. A combinação desses fatores proporciona prazer e conforto a quem desfruta da bebida.

 
Josi Cardoso
Enóloga
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