Para identificar um vinho, é necessário incorporar de forma simples e natural, atitudes básicas que vão se aperfeiçoando até possibilitar o reconhecimento das características da bebida, como também perceber suas qualidades e defeitos.
O aspecto geral é avaliado pela análise sensorial, que deve começar pelos vinhos mais ligeiros e mais jovens e seguir de forma crescente. Da mesma forma, começar com os brancos e depois os tintos. Não é aconselhável misturar muitos vinhos com grandes diferenças entre si. Entre um vinho e outro, para limpar a boca, é possível um gole de água ou uma fatia de pão ou cereal de gosto neutro.
A análise sensorial se divide em três fases sucessivas: visual, olfativa e gustativa. A partir dessas análises são obtidos conceitos sobre as sensações. O equilíbrio dessas sensações vai determinar a qualidade do vinho.
Análise Visual
A primeira análise é a visual, que permite prever características como seu estado de conservação, estrutura e tipologia. No exame visual observa-se a limpidez, a cor, o brilho, a viscosidade e, no caso dos frisantes e espumantes, a presença de gás,. Um vinho sadio e sem defeitos não se apresenta turvo, opalescente e/ou sedimentos em suspensão.
Com o copo cheio até no máximo um terço de sua capacidade, elevado à altura dos olhos e observado contra a luz, pode-se examinar a limpidez do vinho. Quanto mais límpido, mais estável e são ele é. O brilho, a vivacidade da cor, a intensidade, e as várias combinações de cores são possíveis de serem observados em tintos, rosados e brancos. A cor pode indicar vários outros aspectos como, por exemplo, noções sobre método de elaboração, idade do vinho, conservação, etc. A viscosidade está relacionada com a estrutura do vinho, representada principalmente, pelo etanol, glicerol, e açúcares, que formam as lágrimas. Ela é observada nas paredes do copo enquanto ele é girado lentamente. Desta forma, observar-se sua consistência. Quanto mais denso, maior o conteúdo de álcool, e quanto mais escorregadio, mais leve é o vinho.
Nos vinhos tranqüilos a presença de gás é um defeito provocado por ataques microbiológicos, que alteram e prejudicam as características da bebida. Já nos frisantes e espumantes a efervescência é devida ao gás carbônico que se libera no momento em que é servido. São avaliadas neste caso, a espuma que deverá ser abundante e crepitante, e as bolinhas (ou perlage), que, sobretudo nos espumantes, devem ser muitas, contínuas, pequenas e persistentes.
Análise Olfativa
A segunda fase da degustação é o exame olfativo. Várias são as substâncias aromáticas do vinho. Muitas vezes elas podem se misturar entre si de tal forma que podem escapar à nossa percepção. As sensações olfativas não são fixas e nem duráveis, e o próprio olfato não é contínuo. Por isso é que a análise olfativa requer das pessoas boa saúde e elevada concentração. As impressões olfativas que devem ser observadas em um vinho são a intensidade, a qualidade e a lisura. A intensidade está relacionada com a força do aroma e a quantidade de substâncias aromáticas que o vinho contém. A qualidade dos aromas se refere à sua delicadeza e ao quanto ele é agradável a quem o ingere. A lisura refere-se à percepção honesta dos aromas, à durabilidade destas sensações, e se elas se mascaram depois de algum tempo.
Os aromas dos vinhos se classificam em primários, secundários e terciários. Os aromas primários são aqueles oriundos da uva e estão ligados às variedades dos vinhedos. Os secundários são aqueles que têm origem na fermentação alcoólica, tais como os de frutas e flores. Os terciários são aqueles que se formam durante a maturação e o envelhecimento dos vinhos. As misturas dos aromas evocam compostos mais complexos, os quais definimos como bouquet.
No exame olfativo, é observada a qualidade, a intensidade, a persistência e a natureza dos perfumes. Para avaliar a intensidade e a qualidade do vinho, o exame olfativo ocorre em dois momentos. No primeiro, com o copo parado, inspiramos levemente o vinho. No segundo, depois de fazê-lo rodar no copo, movimento que permite ao vinho liberar as substâncias voláteis para o contato com o ar.
Entretanto, o olfato intervém também quando o vinho é levado à boca e bebido, quando se percebe aromas por via indireta, ou retro-nasal, é o retrogosto. Nesta parte final, as sensações olfativas provenientes da análise direta aumentam, e pode-se sentir a persistência do aroma do vinho na boca, evidenciando as sensações que já foram percebidas.
A ausência de odores desagradáveis ou defeituosos corrobora a boa qualidade do vinho, sobretudo quando apresentar complexidade de aromas.
Análise Gustativa
A última fase do reconhecimento de um vinho é o sabor, pelo exame gustativo. A parte posterior da língua percebe os tânicos, ou seja, o amargor da bebida, na ponta da língua percebe-se o doce e nas laterais identifica-se a acidez e o salgado. Nesta análise, deve-se atentar para as sensações tácteis, gusto-olfativas, de persistência e de equilíbrio. As sensações tácteis são percebidas como: aperto na mucosa da boca devido à adstringência provocada pelos taninos, ligeiras picadas provocadas pela efervescência dos espumantes ou ainda as sensações de quente e de frio.
Primeiramente coloca-se na boca uma quantidade substanciosa de vinho, que não deve ser ingerida. É necessário que o primeiro gole seja retido na parte anterior da boca, e depois rolar a bebida para que entre em contato com as papilas gustativas.
Nesta fase, o que mais interessa são: a estrutura, o equilíbrio e o prolongamento do gosto. Um vinho encorpado possui estrutura, densidade e consistência, que são dadas pelo álcool, junto com as demais substâncias que o compõem, como os açúcares, polifenóis, ácidos, etc. O equilíbrio se refere à boa relação entre maciez, acidez e taninos (adstringência). Em relação ao prolongamento, são as sensações percebidas pelo gosto juntamente com o olfato, que se prolongam após a bebida ser ingerida, e permanecem como se ela ainda estivesse na boca. Esta sensação é chamada de retrogosto, que é avaliado pelo grau de persistência - a durabilidade dessas sensações após o vinho ser ingerido ou eliminado.
A qualidade do vinho será indicada por sensações que dependem fundamentalmente da harmonia entre acidez, maciez, adstringência e calor. A combinação desses fatores proporciona prazer e conforto a quem desfruta da bebida.
Josi Cardoso
Enóloga
http://www.vitrinedovinho.com.br/
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